烧碱的学名叫氢氧化钠，我们经常能在化学用品看到这种“化学品”。
注意！这是有区分的，这里主要讨论的是可食用的烧碱：
非食用烧碱，直接接触皮肤，短时间接触就会造成严重腐蚀；如果吞咽，会损伤消化道而且不可恢复；如果吸入粉尘就更严重，会损伤呼吸道导致肺炎和肺水肿。
食用烧碱用于食品加工，也是有一定的原理的。
食用烧碱主要用于食品加工、皮蛋生产、海产品干货浸泡、制药工业和调味品生产等。属于食品加工助剂（食品添加剂）。在食品工业上主要当作酸度调合剂，也可用作酒瓶和粮油盛装容器等的清洗添加物，用途十分广泛。
加工助剂是食品添加剂中的一大类，它们的特点在于“一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用”。
食用碱的调和作用：
人们在利用酵母发面的过程红里面会有微生物生产酸性物质，往往导致面团在发起后变酸，会严重的影响口感，这个时候加入适量的食用碱，可以同面团中的酸性物质进行综合，制作成美味可口的面食。
食用碱能够农药中的有机酸或硫化物，在清洗蔬菜的时候加入一点食用碱可以中和蔬菜行残留的农药，这样不仅可以保证蔬菜中原有的营养，并且能够除去农药对蔬菜的污染。
食用碱的“危害”
食用碱最大缺点就是它会对食物中维生素B1,B2和维生素C有很强的破坏作用。
食用碱会影响人体对某些矿物元素的吸收和利用，因此长期或者过量食用，可能导致机体微量元素缺乏。
新闻里经常会报道许多关于烧碱食用危害的新闻，都是真的吗？
关于烧碱你要知道
在国家标准中，食用烧碱是“可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂”。也就是说，在食品中使用烧碱并不“非法”，也不存在“过量”的问题。
在食品中使用烧碱，目的是调节酸度。在加工过程中，有时候需要把pH降低，有时候又需要把pH升高。需要升高pH的时候需要加碱，而氢氧化钠就是高效地升高pH的强碱。
碱和酸会“中和”生成盐和水。不管如加了多少碱，最后生产出来的食品也都需要把pH调节到中性附近。而这个“调节”，就是依靠加进去的酸或者食物中本来的酸把碱中和掉，氧化钠也变成了钠离子和水。
即便是一些保留了较高pH值的食品，比如皮蛋，pH值一般也不超过10，碱性并不强，残留的氢氧化钠也不会危害健康。
所以，说“长期大量使用氢氧化钠会如何如何”只是一种缺乏食品化学基本常识的臆想，实际上根本就不可能发生。
不过，如果在食品加工过程中上下调节pH次数较多，加入的酸和碱就会比较多。虽然最后都会中和，但引入的钠含量就会比较高。这一般发生在食品原料的分离纯化中。
为了减少钠的引入，有时候就会用氢氧化钾来代替一部分氢氧化钠。氢氧化钾也是强碱，中和后变成钾盐，会增加钾的摄入。对于大多数人来说，增加钾摄入是有益健康的。不过钾太多会有苦味，所以也不能全用氢氧化钾。
区分工业和食用
就像工业盐和食用盐，大家都知道工业盐不能食用。作为食品加工助剂使用的烧碱也要与工业加以区分。工业烧碱和食品级烧碱的主要成分都是氢氧化钠，现在用的生产工艺一般都是电解氯化钠。
二者的区别，在于“食品级烧碱”对于重金属杂质有要求，而工业级的没有。
抛开是否去监控重金属杂质的含量这类监管问题。很大程度上食品级都最大程度地保障安全了安全。
其实，在食品加工过程中所要规避的风险在于各个环节处理。所以在最终食品中，它们的“腐蚀性”早已不存在。只要不是违反常规去找“工业级产品”进行“食品级加工”，就不存在“有毒烧碱”这一说法，毕竟食用烧碱被用于食品加工不是没有道理的。
当然，很多人都意识到食品添加剂这个问题，知道是很危害人体的东西，毕竟这个范围很宽，尽量避免？少吃？毕竟食品安全问题环环相扣，有时又何止出在食品添加剂这一环呢？
好了，我弄得凉拌皮蛋上桌了....
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素材丨出自云无心，网络
撰文丨小仙整理
图丨部分源于网络
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