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“毒食”烧碱是什么?无科学谈毒性都是耍流氓? | 强科普 日期:2018-07-16 / 来源:卒子科技 / 浏览次数:6534


烧碱的学名叫氢氧化钠,我们经常能在化学用品看到这种“化学品”。


注意!这是有区分的,这里主要讨论的是可食用的烧碱:


非食用烧碱,直接接触皮肤,短时间接触就会造成严重腐蚀;如果吞咽,会损伤消化道而且不可恢复;如果吸入粉尘就更严重,会损伤呼吸道导致肺炎和肺水肿。

 

食用烧碱用于食品加工,也是有一定的原理的。

 

 


食用烧碱主要用于食品加工、皮蛋生产、海产品干货浸泡、制药工业和调味品生产等。属于食品加工助剂(食品添加剂)。在食品工业上主要当作酸度调合剂,也可用作酒瓶和粮油盛装容器等的清洗添加物,用途十分广泛。


加工助剂是食品添加剂中的一大类,它们的特点在于“一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用”。



食用碱的调和作用:


人们在利用酵母发面的过程红里面会有微生物生产酸性物质,往往导致面团在发起后变酸,会严重的影响口感,这个时候加入适量的食用碱,可以同面团中的酸性物质进行综合,制作成美味可口的面食。

 

食用碱能够农药中的有机酸或硫化物,在清洗蔬菜的时候加入一点食用碱可以中和蔬菜行残留的农药,这样不仅可以保证蔬菜中原有的营养,并且能够除去农药对蔬菜的污染。


食用碱的“危害”


食用碱最大缺点就是它会对食物中维生素B1,B2和维生素C有很强的破坏作用。


食用碱会影响人体对某些矿物元素的吸收和利用,因此长期或者过量食用,可能导致机体微量元素缺乏。



新闻里经常会报道许多关于烧碱食用危害的新闻,都是真的吗?


关于烧碱你要知道



在国家标准中,食用烧碱“可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂”。也就是说,在食品中使用烧碱并不“非法”,也不存在“过量”的问题。

 

在食品中使用烧碱,目的是调节酸度。在加工过程中,有时候需要把pH降低,有时候又需要把pH升高。需要升高pH的时候需要加碱,而氢氧化钠就是高效地升高pH的强碱。

 

碱和酸会“中和”生成盐和水。不管如加了多少碱,最后生产出来的食品也都需要把pH调节到中性附近。而这个“调节”,就是依靠加进去的酸或者食物中本来的酸把碱中和掉,氧化钠也变成了钠离子和水。


即便是一些保留了较高pH值的食品,比如皮蛋,pH值一般也不超过10,碱性并不强,残留的氢氧化钠也不会危害健康。

 

所以,说“长期大量使用氢氧化钠会如何如何”只是一种缺乏食品化学基本常识的臆想,实际上根本就不可能发生

 


不过,如果在食品加工过程中上下调节pH次数较多,加入的酸和碱就会比较多。虽然最后都会中和,但引入的钠含量就会比较高。这一般发生在食品原料的分离纯化中。

 

为了减少钠的引入,有时候就会用氢氧化钾来代替一部分氢氧化钠。氢氧化钾也是强碱,中和后变成钾盐,会增加钾的摄入。对于大多数人来说,增加钾摄入是有益健康的。不过钾太多会有苦味,所以也不能全用氢氧化钾。


 


 

区分工业和食用


就像工业盐和食用盐,大家都知道工业盐不能食用。作为食品加工助剂使用的烧碱也要与工业加以区分。工业烧碱和食品级烧碱的主要成分都是氢氧化钠,现在用的生产工艺一般都是电解氯化钠。



二者的区别,在于“食品级烧碱”对于重金属杂质有要求,而工业级的没有。



抛开是否去监控重金属杂质的含量这类监管问题。很大程度上食品级都最大程度地保障安全了安全。

 

其实,在食品加工过程中所要规避的风险在于各个环节处理。所以在最终食品中,它们的“腐蚀性”早已不存在。只要不是违反常规去找“工业级产品”进行“食品级加工”,就不存在“有毒烧碱”这一说法,毕竟食用烧碱被用于食品加工不是没有道理的。


当然,很多人都意识到食品添加剂这个问题,知道是很危害人体的东西,毕竟这个范围很宽,尽量避免?少吃?毕竟食品安全问题环环相扣,有时又何止出在食品添加剂这一环呢?


好了,我弄得凉拌皮蛋上桌了....


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素材丨出自云无心,网络

撰文丨小仙整理

图丨部分源于网络

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